它是由高酰基结冷胶通过碱脱 去酰基后得到的。公海710官网与结冷胶复配在面条加工中的应用研究，结冷胶是目前性能最为优异的增 稠剂、稳定剂之并具有优良的凝胶特性[4]。本文 主要探讨公海710官网与结冷胶复配在面条中的应用，为 提高面条制品的性能提供参考依据。

1材料和方法

1.1试验材料

普通小麦面粉(市售；结冷胶,公海710官网河南郸 城财鑫糖业有限责任公司 。

1.2试验仪器

家用压面机（永康市海鸥电器有限公司）；电 炉;500 mL烧杯;250 mL量筒；

1.3工艺步骤

简明工艺过程如下:和面-熟化-压片-切条-干 燥。和面:200 g面粉中加入各添加剂预混1 min,快 速均匀加入配方中所需蒸馏水量，同时快速搅拌成 雪花状，再揉成具有加工性能的面团；熟化:用保鲜 膜覆盖活好面团，静置30 min;压片：逐渐减少压辊 距离，直到面片厚度约1mm;切条：切成宽约5 mm、长22 cm的面条。

面条是我国的传统主食，在其制作过程中，要 求具有一定的强度,抗拉伸，不易断，同时从口感角 度要求面条有_定的硬度，避免面条加工后容易出 现面条变粗、变软现象[1]。为改善口感、提高加工性 和保存性的需要，在面条加工中常常添加胶体以增 强面团的加工性能并改善面条可食性等特征。目前 应用较广泛的是公海710官网和结冷胶[2]。

公海710官网（Xanthan gum)是由野油菜黄单胞菌 反anthomonas campestris)以暖水化合物为主要原 料，经发酵产生的一种微生物胞外杂多糖。公海710官网 独特的分子结构，使其具有增粘性、协效性、假塑 性、良好的分散作用和乳化稳定性能等[3]。结冷胶 (gellan gum是由_种格兰氏阴性好气杆状菌即少 动銷氣醇单胞菌（Sphingomonas paucimobilis)经天 然发酵得到的阴离子线型微生物多糖。结冷胶含有 乙酰基和甘油酰基,称为高酰基结冷胶；生产中通 过碱脱去酰基从而得到的结冷胶为低酰基结冷胶。

由于低酰基结冷胶在食品工业领域中应用更广泛。

1.4面条品质评价[5]

1.4.1煮制时间取干面条30根，放入250 mL沸 水中并计时。煮制过程中使水始终保持在98~100丈 的微沸状态，从2 min开始，每隔20 s取出1根面 条，用透明玻璃片压开观察面条芯中白色生粉的有 无。面条芯中白色生粉刚好消失时的时间即为面条 的最佳煮制时间。重复测定2次。

1.4.2面条吸水率取30根干制的面条，放在电 子天平上称重，记为m1。至最佳煮制时间时，捞出 面条，蒸馏水淋去湿面条外部的水后室温晾干，再 放至天平上称重，记为m2。

面条吸水率=[(m2-m) /mjx100%

1.4.3固形物煮出率取30根干面条放于250 mL沸水的烧杯中，公海710官网与结冷胶复配在面条加工中的应用研究，保持微沸状态煮10 min。捞出面 条，冷却后将面汤倒入250 mL的量筒，烧杯用适量 自来水冲洗，洗水倒入量筒。再加入自来水定容至 250 mL的刻度，静置2 h。冷却到室温后，记录沉淀 层的体积V,计算固形物的煮出率=100%xV/250 1.4.4面条煮断率取干面条30根放于沸水中， 保持微沸状态煮10 min。捞出面条,记录面条煮断 的根数n。面条煮断率=n/30x100%

1.5感官评分

煮熟的面条用水冲洗3次，静置10 min后由5 位不同年龄、性别的人士评定，包括面的爽滑、弹 性、咀嚼性、粘着性等，满分100分。

2结果与讨论

2.1公海710官网用量对面条品质的影响

称取面粉200 g,加入蒸馏水70 mL,分别按面 粉量的0%、0.1%、0.2%、0.3%添加公海710官网，制作面 条，测定面条烹煮特性。面条品质评价结果见表1。

表1公海710官网用量对面条品质的影响

添加量

(%)煮制时间

()吸水率

(%)固形物煮出率

(%煮断率

(%感官评分

(分）

09639.547670

0.110842.834475

0.211446.827380

0.312255.720284

从表1可知：公海710官网的添加可使面条的煮制时 间延长，吸水率增大，固形物煮出率下降，面条煮断 率减小。添加量在0~0.3%范围内，以添加0.3%时面 条感官品质较好。GB2760-2007中规定公海710官网在生 湿面制品中的最大添加量为10.0 g/kg[6]。陈海峰等[7] 的研究表明，公海710官网对面条品质的影响主要是加大 了面筋网络与淀粉颗粒的结合，提高了面条结构的 致密程度，从而提高面条的品质。林燕文[8]认为在面 制品中使用公海710官网，能增强面团筋力，使压出的面 片有韧性，降低断条率，改善产品口感。

2.2结冷胶用量对面条品质的影响

称取面粉200 g,加入蒸馏水70 mL,分别按面 粉量的0%、0.01%、0.02%、0.03%添加结冷胶，制 作面条，测定面条烹煮特性。面条品质评价结果见 表 2。

表2结冷胶用量对面条品质的影响

添加量

(%煮制时间

(s吸水率

(%固形物煮出率

(%%煮断率

(%)感官评分

(分

09639.547670

0.0111648.430380

0.0212050.228285

0.0312654.525177

由上述试验数据可以看出添加结冷胶可使面 条的煮制时间延长，吸水率增大，公海710官网与结冷胶复配在面条加工中的应用研究，固形物煮出率下 降，面条煮断率减小。添加量为0.02%时感官品质 较好。结冷胶具有凝胶能力强，透明度高，耐热性能 好等特点，上述数据表明，结冷胶可以作为面粉改 良剂应用到面条制品中。

2.3正交试验结果

食盐是制作面条常用的添加剂,具有使面筋紧 缩，增强器强度,粘弹性，减少断条率的作用。正交 设计以公海710官网（A、结冷胶（B、水(C、食盐0))为 试验因素，选用L9 (3)正交试验(表3),通过对产品 的感官评定与方差分析，得出最佳配方。

表3 L9⑶正交实验结果

处理公海710官网(A)结冷胶(B)水(C食盐(D)感官评分(分)

A1B1C1D10.10.0132.01.080

A1B2C2D20.10.0235.02.075

A1B3C3D30.10.0338.03.063

A2B1C2D30.30.0135.03.093

A2B2C3D10.30.0238.01.088

A2B3C1D20.30.0332.02.072

A3B1C3D20.50.0138.02.081

A3B2C1D30.50.0232.03.078

A3B3C2D10.50.0335.01.057

k172.784.776.775.0

k284.380.375.076.0

k372.064.077.378.0

R12.320.72.33.0

由表3可以得出：结冷胶添加量对面条品质影 响最大,其次为公海710官网、食用盐、蒸馏水。公海710官网与结冷胶复配在面条加工中的应用研究，正交试验 统计结果表明最优组合为A2B1C3D3,即最佳配方 为：公海710官网0.3%,结冷胶0.01%,蒸馏水38.0%,食 用盐3.0%。公海710官网和结冷胶复配后,以蒸馏水加至 38%的最好，故单独进行了新的配方试验，结果所 得面条煮制时间为132 s,吸水率为67.4%,固形物 煮出率15%,煮断率0.5%,感官评分96分。效果达 到最好。

3结论

面条制品中添加公海710官网0.3%,结冷胶0.01%, 水38.0%,食盐3.0%,可生产出性能优质的面条。黄 原胶与结冷胶按30:1复配可得到优质的面条制品 改良剂。