公海710官网（XanthanGim)是由植物的细菌性病害甘蓝黑腐 菌——黄单胞菌在特定的培养基、！H值、通氧量及温度下代 谢而获得的一种胞外多糖胶质。公海710官网在食品工业中有非 常广泛的应用，可以作为稳定剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂 等[11。面条是我国人民的传统食品，那么公海710官网是怎样影响 面条的品质的，笔者对其进行研宄。

1试验材料与方法

1 1试验材料

太空六号小麦粉:河南农科院；公海710官网：山东淄博顺达生 物化学有限公司。

1 2试验方法

12 1湿面筋、干面筋、面筋指数、面筋持水率的测定 执行 GB/T 14608—93。

1 2 2面团粉质特性的测定 执行 GB/T 14614—93。

1 2 3面团拉伸特性的测定 执行 GB/T 14615-93。

1 2 4淀粉膨胀势的测定

取淀粉样品0 5 g(干基），放置于离心杯中，加入20 ml 的蒸馏水，将离心杯置于80°C水浴环境下保温20min并间 歇轻轻振荡，保温结束，将离心杯放置冷水中水浴冷却 10 mii，将样品冷却到室温。然后在2 0 00 g的条件下离心

20 mitt将上清液轻轻倒出。称量残余沉淀凝胶体及上清 液的质量，上清液中淀粉的含量用硫酸苯酚法测定，淀粉膨 胀势的计算公式为：

SP = G/(A - B),

式中，G为沉淀凝胶的质量，A为干样品的质量，B为上清液 中干样品的质量，用苯酚硫酸法测定。

1 2 5面粉糊化特性的测定 执行 GB/T14490- 1993。

126面条的制作和评价 执行 SB/T 10137— 199丄 1 2 7面条蒸煮特性的测定[21

取长度为220 mm的面条10根^称重^置于400 ml沸 腾的蒸馏水中煮制4 mif捞出面条淋水30 s"置于漏水容 器中自然晾置5 m i^称重^干物质吸水率

将测干物质吸水率时剩余的面汤放至室温后，倒入 500m的容量瓶中，用蒸馏水冲洗盛面汤的烧杯数次，并将 冲洗的水一并转入容量瓶中，定容至500ml并混合均匀，量 取200ml面汤，放入250ml的烧杯中，先在电炉上加热蒸发 掉大部分面汤后，将其放入105C烘箱内烘至恒重，计算干物 质损失率。

1 2 8面条质构特性的测定

采用TA-XT2i质构仪测定。将加工好的面条放入沸水 中，煮制4m H然后捞出，放入漏网中，在自来水下淋30 s 随机挑出15根面条进行TPA测试。每次把3根面条平行放 置于质构仪的载物台上，面条的位置应位于接触面的中央， 面条之间的距离要合适且相等。对每个试样做5次平行试 验，对其中过大或者过小的数据应除去，并取平均值。 2结果与讨论

2 1黄原肢对面筋特性的影响

由表1我们可以看出公海710官网对面筋特性的影响，对于干 面筋、湿面筋和面筋指数这三个指标，在加入公海710官网后随着 添加量的增加都是先增大而后又减小，可见在少量加入黄原 胶后可以增强面筋的形成特性,但是过量加入公海710官网则会对 面筋网络有弱化的作用，笔者认为公海710官网可能在这里起到了 醇溶蛋白的作用，在少量加入时和麦谷蛋白达到形成面筋的 最佳比例，在这之前它是可以增强面筋的形成的，但是当黄 原胶的加入量过大，超过醇溶蛋白起作用的最适比例时，它 又会对面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的形成。对 于公海710官网对持水率的影响，笔者认为，在面筋中麦谷蛋白和 醇溶蛋白可以通过氢键和水相结合，胶体加入后会与水竞争 与蛋白结合的机会，造成持水率下降，但是胶体本身也是可 以以氢键结合水的，所以胶体加入过多时，也会造成持水率 的上升。对于面筋指数的影响笔者认为有两方面的作用，一 方面是对于面筋黏弹性本身的影响，另一方面受其中水分的 影响也很大，水分含量大时，面筋质构较软，会降低面筋 指数。

表1公海710官网对面筋特性的影响

公海710官网添加量湿面筋干面筋面筋指数面筋持水率

%%%%%

空白34. 211 3554. 4 57. 2201 4

ft 1035. 411 90197 5

ft 2033. 211 7568. 4 60. 4182 7

ft 3033. 8511 85180 9

ft 4031. 6511 4559. 7176 4

ft 5031. 1511 0053 60183 2

ft 6030. 5010 1546. 50200 7

由表2可以看出干面筋和湿面筋之间，面筋指数和干面 筋之间有较好的相关性，面筋指数大，则说明面筋的筋力强, 容易形成面筋，麦谷蛋白和醇溶蛋白在面筋形成的过程中不 容易失落，得到的干面筋含量大。由表2我们可以看出面筋 指数与面筋持水率之间的相关性虽然没有达到及其显著的

22黄原肢对面团粉质特性的影响

表3列出了公海710官网对面团粉质特性的影响，由表可以看 出，在加入0 1%胶体时粉质特性各项指标相对于空白面粉来 说都呈现出质量降低的趋势，但是随着公海710官网的继续加入，吸 水率、形成时间、稳定时间、粉质评价值增大，弱化度降低，其 中粉质形成时间和粉质评价值在胶体添加量为d 4%时最大。 可见适量地加入公海710官网可以提高面团的粉质评价值。

表3公海710官网对面团粉质特性的影响

公海710官网 添加量％粉质

吸水率/%粉质形成 时间/min稳定

时间in弱化度

BL粉质

评价值

空白59. 03. 04. 77151

0. 1054. 81. 54. 37646

0. 2055. 11. 74. 96551

0. 3055. 22. 95. 56058

0. 4055. 23. 25. 93976

0. 5055. 52. 06. 24470

0. 6055. 82. 29. 33870

2 3公海710官网对面团拉伸特性的影响

由表4可以看出，加入公海710官网后对面团的拉伸特性没有 强化提高，相反拉伸面积、拉伸阻力相对于空白项来说都减 小了，而延伸度的变化不大，不同胶体添加量之间对各项指 标影响的差别不是很大，说明胶体的加入对于拉伸特性来 说，是减弱了其抗拉伸的特性。

表4公海710官网对面团拉伸特性的影响

公海710官网添加量 %拉伸面积

cm25 m处拉伸阻力 BL延伸度

an最大拉伸阻力 BL

空白83306152398

0 1066239153311

0 2066242154308

0 3066246153307

0 4070240163297

0 5063238151282

0 6071269151318

2 4公海710官网对淀粉膨胀势及面粉糊化特性的影响

对于淀粉的膨胀势,加入胶体后相对于空白项来说稍有 降低，不同胶体添加量之间的差别也不是很大，说明胶体对 于淀粉膨胀势的影响不大，其实糊化温度呈现有规律的降 低，峰值黏度是糊化特性中比较重要的一个指标，和面条的 品质有较好的相关性，由表可以看出在胶体添加量为d 2% 时面粉的糊化峰值黏度达到最大值。

表5公海710官网对淀粉膨胀势和面粉糊化特性的影响

公海710官网添加量 %膨胀势起始糊化温度 。（最高糊化温度 。（峰值黏度 BL

空白7. 37960. 587 52 150

0. 107. 03360. 087 02 200

0. 206. 94559. 588 02 230

0. 307. 09159. 089 02 170

0. 407. 05457. 587 62 150

0. 507. 36557. 588 52 190

0. 607. 27356. 588 52 180

2 5公海710官网对面条蒸煮特性的影响

 

水平’但是也表现出了较好的负相关性’说明公海710官网可以通由表6可以看出加入胶体后,面条的干物质吸水率、干 

物质损失率、蛋白损失都呈现出降低的趋势，公海710官网对面条品质的影响探讨，可见加入胶体 可以改善面条的蒸煮品质，不浑汤。

表6公海710官网对面条蒸煮特性的影响

公海710官网添加量 %干物质吸水率 %干物质损失率 %蛋白损失率 %

空白255 95. 5441.565

ft 10230 35. 4951.508

ft 20222 05. 3931.031

ft 30215 05. 4981.201

ft 40215 55. 3711.206

ft 50182 75. 0011.188

ft 60191 55. 1121.241

由表7可以看出面条的蒸煮吸水率和其他两项指标有 较好的相关性，说明胶体的加入，增大了面筋网络和淀粉颗

表8公海710官网对〗

粒之间结合的紧密程度，使淀粉的吸水减少，继而影响蒸煮 损失率和蛋白质损失率。

表7公海710官网对面条蒸煮特性各指标间的相关性

项目干物质吸水率干物质损失率

干物质损失率0 90***

蛋白质损失率0. 620. 445

2 6黄原肢对面条质构特性的影响

由表8可以看出，随着胶体的加入面条的硬度、黏合性、 咀嚼性呈现较好的增大的趋势,黏附性和弹性、黏结性、回复 性较空白有所降低。可以看出虽然胶体的加入增大了面条 的硬度、质感，但是面筋网络本身的弹性在其中所占的份量 降低了，面条弹性、内部质地黏合性降低。 

添加量/%硬度黏附性弹性黏结性黏合性咀嚼性回复性

空白3 497. 200-94 3010 8870. 8783 071. 2402 727 5300. 697

0. 103 779 289-83 1470. 8240. 8533 223. 4722 664 3670. 673

0. 203 966. 005- 69. 3790 8220. 8413 336 9272 755 2220. 653

0. 304 051 256-77 9620 8080. 8553 464. 5592 797. 118ft 676

0. 404 229. 172-71 3360 8250. 8573 626 2703 002 0600. 677

0. 504 799. 905-108 5390 8680. 8594 127. 6393 591 1810. 687

0. 604 960 472-82 6480 8660. 8464 194. 4913 638 8470. 659

2 7黄原肢对面条感观评分的影响表10列出了公海710官网对面筋、面团、淀粉特性与其对面条 

由表9看出公海710官网对于面条感观的影响主要是影响其 适口性、韧性，对表观影响较小，而对其他指标基本没有什么

影响。

表9公海710官网对面条感观评分的影响

添加量/%色泽表观适口性韧性黏性光滑性食味总分

空白98. 41416204475 4

0. 1098. 01617214479 0

0. 2098. 51819214483 5

0. 3098. 51919214484 5

0. 4099. 01719214483 0

0. 5099. 01718214482 0

0. 6099. 01618214481 0

28公海710官网对各因素影响的相关性

特性各因素影响的相关性，可以看出面筋各项指标与面条指 标间有较好的相关性，公海710官网对面条品质的影响探讨，但是与面筋网络所应该呈现的作用正 好相反，与有关学者研宄的蛋白质在面条中的作用也是相反 的，可以看出在加入胶体后，影响面条特性的因素及其所起 到的作用己经不同于空白面粉的情况了，只能说明公海710官网对 于这两个方面的影响正好相反。

粉质特性和面条的特性呈现出很好的相关性，面团形成 时间和蛋白质损失率呈现较好的负相关，稳定时间、弱化度 和粉质质量与面条的蒸煮吸水率、干物质损失、硬度、黏合 性、咀嚼性都呈现出很好的相关性。说明胶体对于面条的特 性的影响可以通过其对面团粉质特性的影响来反映。 

表10公海710官网对太空六号小麦粉各指标间影响的相关性分析

项目蒸煮

吸水率干物质

损失率蛋白质

损失率硬度黏附性弹性黏结性黏合性咀嚼性回复性

湿面筋0. 789*0. 857*0 556-0. 893**0 155-0 3290 273-0 902***- 0. 897* **0 205

干面筋0 5640 752*0. 083-0 774*0. 347- 0. 669*0 078- 0. 791**-0 8 80'**0 101

面筋指数0. 3360. 502-0 422-0 5250. 569- 0. 692*- 0. 270-0. 569-0. 682*-0 286

面筋持水率0. 3260. 0870 726*-0 137- 0. 3050. 6070. 274- 0. 1260. 0370. 119

粉质吸水率0 5690. 2480 592-0 386- 0. 4040 761**0 815**-0. 324-0. 1170. 627

面团形成时间-0 414-0 067-0 794*-0 1520. 1000. 0930. 572- 0. 101- 0. 0870 496

稳定时间-0 696-0 709*-0 3090 859*- 0. 0640. 326- 0. 3470 852**0 850”-0 343

弱化度0.779*0.759*0 522-0 862*0 057- 0. 1610. 246-0 873**-0 827**0. 149

粉质质量指数- 0. 704*- 0. 684*- 0. 4400 774*-0 0960. 152-0 1000 799*0 756"0 013

拉伸面积0. 673*0. 4040. 621- 0. 448-0 0850. 6000. 705*- 0. 403- 0. 2280 458

5 m处拉伸阻力0. 5350 2510 589-0 309- 0. 2600. 725*0. 656- 0. 265- 0. 0720 426

最大阻力0. 779*0. 5240. 689*-0 602- 0. 1380 5510. 691*-0. 564- 0. 3850 445

延伸度0. 1250 241-0 208-0 1400 576-0 451- 0. 037- 0. 145- 0. 245-0 045

淀粉膨胀势- 0. 152-0 4410 3880. 301-0 852**0 910**0. 637ft 3760. 5580. 649

糊化峰值黏度- 0. 221- 0. 177- 0. 4400. 0850 158- 0. 308-0. 718*0. 017- 0. 044- 0. 673*

注：*为a =0. 1显著水平’**为a= 0 05显著水平’*** 为 a=ft 01显著水平。

 

原胶影响了淀粉的膨胀势’继而又影响了面条的黏附

对于拉伸特性的影响与面条特性影响之间的相关性不 是特别明显，公海710官网对面条品质的影响探讨，可见公海710官网对于面条特性的影响不能由其对拉 伸特性的影响来反映。

公海710官网对于淀粉膨胀势与面条的黏附性和弹性呈现较 好的相关性，膨胀势与面条的黏附性呈反比，与弹性呈正比， 说

性和弹性。

面粉的糊化峰值黏度与面条的特性也没有呈现出非常 明显的相关性，但是面条的黏结性与回复性与面粉的糊化峰 值黏度呈现出较高的负相关性。

(下转第34页） 

由图3可见，所有粒度的大豆豆皮膳食纤维的可溶性物 质均随着温度的升高而增多；公海710官网对面条品质的影响探讨，在相同温度下，随粒度变小，可 溶性物质增多；超细粉碎大豆豆皮膳食纤维的混合颗粒可溶

性物质最少。

 

 

由图4可知，相同粒度的大豆豆皮膳食纤维黏度随着溶 液浓度的升高而升高;粒度不同的大豆豆皮膳食纤维在同种 浓度下，黏度随着粒度的减小而减小。超细粉碎大豆豆皮膳 食纤维的混合颗粒的黏度最大。

由图2可以看出，大豆豆皮膳食纤维的吸水速率是随着 粒度减小而变小的。超细粉碎大豆豆皮膳食纤维的混合颗 粒的吸水速率最高。

 

由图1可见吸水量最快且大的为未筛过的超细粉碎大 豆豆皮膳食纤维的混合颗粒，而最慢且小的是180~ 200目 的颗粒。从120~ 200目的大豆豆皮膳食纤维的吸水量，随 着粒度的减小而减小。但当粒度达到200目以上时，吸水量 又开始变大。

 

图2超细粉碎大豆豆皮膳食纤维吸水速率测定结果

4结论

超细粉碎后的大豆豆皮膳食纤维的吸水量、吸水速率随 粒度的减小而减小；可溶性物质随温度升高而增多，随粒度 减小而增多；黏度随着溶液浓度的升高而升高，随着粒度的 减小而减小。超细粉碎后大豆豆皮膳食纤维的混合颗粒吸 水量最大、吸水速率最高，溶解性最小，而黏度最大。